鳕鱼骨水解蛋白石斛饮料的研制及其稳定性研究（一）

鳕鱼属脊椎动物门（Vertebrata）鳕形目（Gadiformes），鳕鱼性研广泛分布于各大洋。骨水鳕鱼是解蛋及其究我国远洋捕捞的重要鱼种之一，我国每年的白石鳕鱼加工量达到40～50万t。鳕鱼营养丰富，斛饮含有众多人体所需常量和微量营养元素，研制肉质营养细嫩，稳定经常食用有益健康。鳕鱼性研在鱼体加工过程中，骨水会大量产生的解蛋及其究副产物，其中鱼骨约占鱼体总重的白石15%，其上残留大量的斛饮鱼肉蛋白。生物酶解技术是研制利用鱼骨等副产物制备蛋白以及制备食品基料的重要方法，鳕鱼肉经酶解后具有抗氧化等多种生理活性，稳定但是鳕鱼性研酶解产物往往带有苦味和涩味。一些学者在解决酶解产物的苦涩味问题上做了一些研究，以便更好地使酶解产物应用到食品中。

石斛为兰科石斛兰花属多年生附生草本植物，是我国特有的珍稀名贵中药材，具有多种生理和药理作用，而多糖为其主要的有效成分，具有降血糖、增强免疫力、滋养肺阴和抗疲劳等作用。北石斛作为在北方生长的石斛其石斛多糖含量更高，营养成分更丰富，其食用和药用价值也逐步被人们认可。目前，北石斛主要以鲜食和粉状产品为主，但是由于鲜品不易保存，粉状产品食用不方便，限制了产品的推广食用。而且石斛的主要功能成分为多糖类物质，蛋白含量较少。

因此本试验以乳化酶解制得的轻苦涩味鳕鱼骨蛋白，北石斛超微粉为原料，生产一种新型的蛋白复合饮料。文章通过正交试验，以感官评价为指标优化石斛鳕鱼蛋白复合饮料的配方，在此基础上，研究不同稳定剂对复合饮料稳定性的影响，获得一款性质均一稳定、色泽光亮、美味爽口的石斛鳕鱼蛋白复合饮料，为鳕鱼骨和石斛的深加工利用提供参考。

1材料与方法

1.1材料与仪器

鳕鱼骨，由荣成泰祥食品股份有限公司提供；2.4AU-A/g碱性蛋白酶：丹麦Novozymes公司；β-环糊精：郁南县永光环状糊精有限公司；麦芽糊精：山东西王糖业有限公司；北石斛超微粉（600目）：大连斯扶特农业科技有限公司；白砂糖：购于锦州万维超市；亚麻籽胶：新疆利世得生物科技有限公司；柠檬酸、黄原胶均为食品级。

MS105DU分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；DK-8D电热恒温水槽：上海一恒科技有限公司；DZ-400食品真空包装机：苏州宏万机械制造有限公司；90Plus粒度及Zeta电位分析仪：美国布鲁克海文仪器公司；电磁炉：美的集团；LDZX-40SC型灭菌锅：上海申安医疗器械厂；JHG-Q60-P100均质机：上海融合机械设备有限公司；UV2550紫外可见分光光度计：日本SHIMADZU公司。

1.2实验方法

1.2.1工艺流程

鳕鱼骨→乳化酶解→调配→均质→灌装→灭菌→冷却

1.2.2技术要点

（1）乳化酶解：取一定量鳕鱼骨，洗净，沥干，裁剪（长度约3cm），称重放入蒸煮袋中，加入去离子水（2∶1，v∶w），4%的碱性蛋白酶（2.4AU-A/g），5%的麦芽糊精和10%的β环状糊精于鱼骨中并密封，置于55℃下酶解3h，酶解结束后于沸水中灭酶10min，冷却、过滤，在8000g条件下离心20min，取上清液于-20℃下贮藏备用。

（2）均质：样品加热到60℃后在20MPa下分三阶段均质，前两次每次均质2min，间歇1min，最后一次均质1min。

（3）灭菌：均质后的产品在90℃杀菌10min，将杀菌后的产品在无菌条件下装入消毒过的塑料瓶中，密封。

1.2.3单因素试验

1.2.3.1鳕鱼骨酶解液添加量对饮料品质的影响

通过预实验，以添加0.8%的石斛粉、8%的白砂糖、0.1%的柠檬酸为基础配方，探究添加5%、10%、15%、20%的鳕鱼骨酶解液对饮料感官品质的影响。

1.2.3.2石斛粉添加量对饮料品质的影响

添加5%的鳕鱼骨酶解液、8%的白砂糖、0.1%的柠檬酸为基础配方，探究添加0.4%、0.6%、0.8%、1%的石斛粉对饮料感官品质的影响。

1.2.3.3白砂糖添加量对饮料品质的影响

以添加5%的鳕鱼骨酶解液、0.8%的石斛粉、0.1%的柠檬酸为基础配方，探究添加4%、6%、8%、10%的白砂糖对饮料感官品质的影响。

1.2.3.4柠檬酸添加量对饮料品质的影响

以添加5%的鳕鱼骨酶解液、0.8%的石斛粉、8%的白砂糖为基础配方，探究添加0.06%、0.08%、0.1%、0.12%的柠檬酸对饮料感官品质的影响。

1.2.4正交试验

以鳕鱼骨酶解液、石斛粉、白砂糖、柠檬酸添加量为试验因素，设计4因素3水平的正交试验，因素水平表见表1，以感官评分为指标。

1.2.5感官评价

由20名实验室成员组成评定小组，对鳕鱼骨酶解液石斛饮料进行感官评价，评分标准见表2。

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